La Grange aux Dîmes labellisé « Restaurant de qualité » !

28 Oct 2014 Local

Cette table prestigieuse de Wissous (Guide Michelin, Papilles d’or) trouve son titre le plus fameux en devenant « Restaurant de qualité », un label éthique créé par l’élite de la gastronomie française pour reconnaître les « vrais » chefs.

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Créé en 2013 pour donner (enfin) une boussole dans le monde de la restauration dans lequel le consommateur peut facilement s'égarer, le label « Restaurant de qualité » est devenu en peu de temps le certificat de référence de la vraie gastronomie française. Tout simplement celle qui est faite par de vrais cuisiniers. Cette marque de reconnaissance initiée par le Collège culinaire de France qui rassemble l’élite des chefs (Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros, Joël Robuchon, Guy Savoy, Marc Haeberlin, …) fait d’autant plus autorité qu’elle n’est décernée qu’à l’unanimité de son comité. Pour Francis Cohen, aux fourneaux de La Grange aux Dîmes, pourtant déjà deux fourchettes au Guide Michelin et maintes fois Paillles d’or, cette distinction est sans aucun doute la plus précieuse. C'est en effet un label de valeur dans la mesure où la compétence du cuisinier est reconnue par les meilleurs d’entre eux. Pour Francis Cohen, talentueux chef, spécialiste des poissons et passeur d’une cuisine de tradition qu’il sait rendre contemporaine grâce à de petites touches d’exotisme, cela allait finalement de soi. Ses plats parlent pour lui :  carré d’agneau en croûte de céréale persillée et cannelloni de ricotta, filet de sabre en écailles de chorizo belota et risotto de céleri ou encore ses asperges blanches françaises, crème de cerfeuil au sésame et son œuf frit épicé.

Partager et découvrir les bonnes choses

Si la marque de ce chef est celle de la passion et de la créativité, elle est surtout celle de la transmission. « De retour de New York où nous avons travaillé dix ans, explique son épouse, Barbara Cohen, sommelière de l’établissement, nous avons déjeuné dans ce restaurant et le soir même nous l’avions acheté. » Un coup de foudre réciproque entre nouveaux et anciens propriétaires qui attendaient les bonnes personnes pour transmettre leur vision d’une cuisine de terroir, simple mais de grande qualité.  Un signe du destin ? En tout cas l’expression de la force d’une histoire d’amour pour la grande cuisine

placée sous les auspices du partage et de la découverte des bonnes choses pour tous. « Le feeling compte beaucoup pour nous », résume cette sommelière qui compte une centaine de vins dans sa cave, des plus prestigieux aux plus pittoresques comme le pic-saint-loup, un côteaux-de-gascogne puissant, capiteux et plein de fruits, idéal pour découvrir le fabuleux plateau de fromages du chef, autre fleuron des lieux. Dans ce temple du « fait maison » et du « bien manger » où trône une majestueuse cheminée centrale (du XIIIe siècle), les convives peuvent commander au menu (36 euros) ou à la carte (de 60 à 95 euros). Bref, la haute qualité a désormais une nouvelle adresse en Essonne. Mais qui ne le savait déjà ? Même les Américains de Paris s’y pressent pour Tanksgiving depuis 20 ans !

Pierre Talbot